Erkki Fredrikson 18.11.2017 Keski-Suomen Keittiömestarit ry:n 30 – vuotisjuhlassa Hotelli Albassa
Kunnioitetut keittiömestarit ja ravintola-alan ammattilaiset, hyvät naiset ja herrat
Suomalaisesta keittotaiteesta puhuttaessa tuodaan kaikkein useimmin esille maaseutukulttuuriin liittyviä eri maakunnille tyypillisiä erikoisuuksia, kuten vaikkapa karjalanpiiraita, rönttösiä, lapskoussia, verimakkaraa, tappaiskaalia, kropsuja, kalakukkoa, rössypottua, halakoperunoita, särää tai imellettyä lanttulaatikkoa ja toistetaan yhä uudelleen, että jossain päin on venäläisiä vaikutteita ja jossain taas ruotsalaisia. Demokraattisen kansalaisyhteiskuntamme tasa-arvoisuuden kuvitelmassa jossa koulujen historianopetusta on jatkuvasti supistettu, näet luullaan, että jossain epämääräisessä menneisyydessä olisi ollut joku yhtenäinen, kaikkia ihmisiä koskeva keskiluokkainen ja yhtenäinen yhteiskunta joka olisi luonut noita paikallisia herkkuja ja nämä ruokalajit olisivat jollain määrätyllä seudulla kehitettyjä. Tämä harhakuvitelma perustuu ensinnäkin siihen, että tämän päivän arvoja ja asenteita halutaan projisoida sellaiseen menneisyyden aikaan, jossa olosuhteet ovat tosiasiassa olleet tiukkoine säätyjakoineen ja taloudellisine edellytyksineen aivan erilaiset. Tätä maaseutukulttuurin kuvaa syötetään ihmisille etenkin populaarikulttuurin tuotoksina, unohtaen vaikkapa aikakautensa korkeatasoisen ravintolakulttuurin saavutukset. Sitä en tietenkään halua kiistää, etteikö maaseutukulttuurin parissa olisi ollut omaleimaisia herkullisuuksia, mutta koko maata edustaviksi kansallisruoiksi tai edes maakunnallisiksi maakuntaherkuiksi ne eivät kovin usein voi kelvata.
Muutama vuosikymmen vuosikymmentä sitten viritetty kampanja paikallisten ns. perinneruokien keräämiseksi oli tietenkin hyvää tarkoittava, mutta kun sen toteuttajilla ei ollut riittävää tietoa siitä millainen heidän kuvittelemansa menneisyys oli ollut, ei hanke ihan kritiikkiä kestänyt. Historiantutkijat ovat usein ilonpilaajia, kun he tuovat esille kiusallisia faktoja joilla huikeimpia fantasioita suitsitaan. Koska olin tehnyt tutkimusta ja julkaissut tekstejä ruoanvalmistuksen ja ravintolahistoriasta minulta mm. kysyttiin joskus 1980 – luvulla pitäjänruokaprojektia kokoiltaessa millainen oli säynätsalolainen perinneruoka vuosisata sitten. Vastasin ettei minkään lainen koska saari oli tuolloin asumaton. Kekseliäs perinneruokamies loihti sitten omasta päästään jonkinlaisen lihamuhennoksen, jotta säynätsalolaisetkin saisivat perinneruokansa.
Toisen minulta kerran kysyttiin, että mikä voisi olla maakunnallisesti leimallisin keskisuomalainen ruokalaji. Kun vastasin historiallisesti perustellen, että se on pohjoisesta Keski-Suomesta tuotettu muikunmäti, sain vastaukseksi, että ei sitä voi hyväksyä, koska sehän on herrasväen ruokaa. Perinneruokakirjoja selaamalla on helppo huomata, mikä ruokaresepti voisi olla jotenkin omaleimainen, missä on käytetty raaka-aineita joita vaikkapa vuosisata sitten ei ollut olemassakaan, ja mikä taas on suora lainaus jostain ylemmän säädyn ruokalajista.
Koko sinänsä hieno käsite perinneruoka johti alkuvaiheissaan ihmisiä harhaan mutta oikeni sitä mukaa kun asiantuntijuus sen piirissä parani. Tämä ei tietenkään sulje pois sitä seikkaa, että noilla ammattitaitoisten keittiömestareiden laatimilla ohjeilla valmistui vallan suurenmoisia herkkuja. Näin on toteutunut vaikkapa edesmenneen ystävämme Tapio Soinnun paljolti ideoimassa Lappi a la carte hankkeessa tai oman maakuntamme Keski-Suomen, Maakunnan maut projektissa.
Kuten kaikissa kulttuurin ilmiöissä, pätee ruokakulttuurissakin se sääntö, että alemmat yhteiskuntaluokat omaksuvat vaikutteita yleensä ylemmiltä. Jo keskiajalta lähtien ovat ylintä yhteiskuntaluokkaa palvelleet krouvit olleet asiakkaittensa välityksellä puolin ja toisin vaikutteita välittämässä. Noiden krouvien vuosisadasta toiseen jatkuneet kontaktit porvariskotien, pappiloiden, virkamiesten ja kartanoiden keittiötietouteen loivat korkeatasoisen aidosti suomalaisen keittiötaiteen. Näin ollen maamme korkein ruokatarjoilun taso on aina ollut säätyläisten hyvin varustettujen keittiöiden tuotoksissa sekä kunkin aikakauden ensimmäisen luokan ravintoloissa. Vaikka ne ovat jatkuvasti saaneet rikastuttavia vaikutteita ulkomailta, ovat ne olleet kiistattomasti nimenomaan suomalaisia. Jo 1700-luvulta lähtien julkaistut keittokirjat ovat puolestaan taanneet sen että keittotietous ei ole ollut vain perimätiedon varassa.
Ja kuinka ollakaan, korkeatasoisten ravintola-alan oppilaitosten opetus ja sitä myötä myös korkeatasoisten ravintoloiden tämän hetkinen tilanne perustuu maassamme niin pöytäkulttuurin, etiketin kuin ruoanvalmistustapojen ja menetelmien osalta pääosin juuri tähän perinteeseen. Suomalainen keittotaiteen perinne on erottamaton osa eurooppalaista sivistysperintöä.
Jyväskylän ravintolahistoria rinnan kaupungin vaurastumiskehityksen kanssa kelpaa hyväksi esimerkiksi paikallisesta omaleimaisuudesta. Kun kaupunki 1837 perustettiin, tuli sen ensimmäiseksi trahtööriksi ja ensimmäisen luokan ravintolan pitäjäksi apteekkiopissa ollut Sysmän papin poika Erland Streng. Edellytykset Strengin menestymiselle olivat heikot, sillä pikkukaupungissa oli vain kourallinen asiakkaiksi kelpaavia säätyläisiä ja laittomia salakapakoita oli jo hänenkin aikanaan runsaasti. Strengiä paremmin menestyneen trahtööri Herman Räihän aikana perusti kauppias Petter Smirnoff Jyväskylään maan ensimmäisen raittiusseuran vuonna 1846. Sen tärkeimmäksi tehtäväksi jäi salakapakoiden inventointi. Vajaan viiden sadan asukkaan kaupungista löytyi kaikkiaan 38 salakrouvia.
Jyväskylän Lyseon perustaminen 1858 aloitti uuden aikakauden kaupungissa, jota sitten kansakoulunopettajaseminaarin kaupunkiin tulo jatkoi. Yleisen vaurastumisen myötä myös ravintolakulttuuri edistyi. Tästä on jäänyt mainioksi todisteeksi kahden ravintolan lehti-ilmoituksiin heijastunut kilpailu sanomalehti-ilmoitusten välityksellä. Kun vuoden 1865 vaiheissa G.H. Lindbladin Keski-Suomen Ravintola mainostaa sunnuntaisin tarjoiltavaa lihaliemi- ja pasteija- ja torttutarjoiluaan, vastasi siihen pian samanlaisin ruokalajein myös Hotelli Mecklenburgin Carl Schultz. Kevään 1865 myötä kiihtynyt kilpailu tuo julki myös muita ruokalajeja: ”nykyään tulleita simpukoita (ostron), sammin mätiä (kaviar), Suomen silmuja, Lyypekin silmuja, sardelleja, songaa, kurkkoja ja sipulia”. Näiden lisäksi oli tarjolla Saksan omenoita ja arbuuseja (meloneja), tuoreita sardiineja, venäläisiä suolakurkkuja, sekä ”Wiitasaaren muikun mätiä”.
Kun Keski-Suomen Ravintola mainosti hanhen paistia, mainosti sitä jo seuraavalla viikolla myös Hotel Mecklenburg. Ravintolan sunnuntaiksi valmistamia herkkuja olivat hanhen paisti, porsaan paisti, tuoreet sardiinit, Oulun lohi sekä blinit ja kaviaari, milloin taas tarjottiin Lybeckin savustettuja sian lihoja, vasikanpaistia, songaa, kaviaaria, lihalientä ja pasteijoja ja jälkiruoaksi konvehtia ja torttuja. G.H. Lindblad oli kokenut kisällikautensa Helsingin ravintoloissa, ja Mecklenburg Schwerinin suurherttuakunnasta kotoisin oleva Carl Schultz oli tätäkin laajemmin oppia ammentanut krouvari. Sen jälkeen, kun Hotel Mecklenburg oli tehnyt konkurssin, harrasti Schultz ammattimaista lihansavustusta erikoisuutenaan maassamme aiemmin melko tuntematon metwurst – makkara sekä jo aiemmin mainittu lyypekkiläisellä tavalla savustettu kinkku. Vielä 1800-luvun lopulla mainittiin meetwursti aina erikseen, kun voileipäpöydän herkkuja lueteltiin.
Carl Schultzin jälkeen toivat Jyväskylään ja sen Seurahuoneelle oman maansa ravintoloista ammennettuja vaikutteita mm. Ruotsista saapuneet ruotsalaiset Henry Lundberg sekä Oskar Pettersson, saksalaiset Konrad Schytze ja Heinrich Heitman ja puolalaissyntyinen Wladislaus Kasubskij. Ruotsinmaalainen Pettersson oli ennen Jyväskylään tuloa ollut kondiittorina Fredrik Edvard Ekbergin konditoriassa Helsingissä. Sen jälkeen, kun hän luopui Seurahuoneen isännyydestä, hän keskittyi erittäin korkeatasoisena mainitun konditoriansa leivonnaisiin. Lisättäköön vielä, että viina ja likööritehtailija Christian Lindh oli alkuaan ruotsinmaalainen ja baijerilaisen oluen kaupunkiin tuonut Johan Eberlein baijerilainen. Myös kaikki myöhemmät kaupungissa toimineet panimomestarit olivat saaneet oppinsa Saksassa. Vaikka iso osa krouvareista niin Jyväskylässä kuin kaikissa muissakin maamme kaupungeissa oli alun perin ulkomaalaisia, loivat he nimenomaan suomalaista ravintolakulttuuria.
Yksi suomalaisen gastronomian maineikkaimmista mutta toisaalta myös hankalimmista tuotteista oli 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa kukoistuskauttaan ensimmäisen luokan ravintoloissa elänyt seisova voileipäpöytä. Sen varustaminen parilla kymmenellä alkuruoalla, mädeillä, graavikalalla, silliherkuilla, vaspuukilla, hyytelöillä, liha leikkeleillä, aladoobeilla tai monenlaisilla muilla kylmillä ruokalajeilla färsseillä, pasteijoilla, vihanneksilla jne. meni joskus jopa kohtuuttomuuksiin etenkin parin kolmen ravintolan keskenään kilpaillessa. Koska hävikki oli suuri, oli kannattavuuskin usein huono.
Ulkomaiset ruokavaikutteet eivät tulleet pikkukaupunkiin vain krouvarien välityksellä, vaan matkoja ulkomaille harrastivat myös monet kaupunkilaiset. Kun seminaari 1863 perustettiin, joutuivat kaikki sen lehtoreiksi valitut parisenkymmentä nuorta miestä ulkomaisiin opinahjoihin oman alansa täydennyskoulutukseen. Enimmäkseen Saksaan suuntautuneilla pitkillä oppijaksoilla tarttui nuoriin lehtoreihin opillisen tiedon ja kielitaidon lisäksi myös ruokatottumuksiin ja mieltymyksiinkin liittyviä arvoja. Monet kauppamiehet taas toivat enimmät kulinarismiin liittyvät vaikutteensa ja tuomisinaan myös herkkutuotteita suoraan keisarikunnan pääkaupungista Pietarista ja aika monet myös Ruotsista, Saksasta ja joskus toki kaukaisemmistakin maista. Suomalainen gastronomia oli leimallisesti osa Itämeren piirin vaikutusta.
Kuten edellä mainitsin, olivat ravintolat ja niiden keittiömestarit tietenkin jatkuvassa vuorovaikutussuhteessa oman kaupunkinsa asiakkaisiin, kaupungin säätyläisperheisiin. Urheilukalastusta harrastaneilla jyväskyläläisherroilla oli tapana tuoda usein hyvä osa taimensaaliista Seurahuoneelle, jossa se valmistettaisiin heille illalliseksi. Metsästysretkiltä voitiin tuoda saaliina taas metsoja, teeriä, pyitä tai sorsia samanlaisin evästyksin. Pikkukaupungissa levisi nopeasti tieto vaikkapa siitä, milloin Seurahuoneelle tai Klubille oli saatu rapuja, jolloin ravintolasalit pian täyttyivät ravuilla herkuttelijoista.
Suomalaisen ravintolaelinkeinon synkimmät vaiheet elettiin 1919 alkaneen kieltolain vaiheissa. Lainkunnioitus heikkeni, kaksinaismoraali kukoisti ja verotulot jäivät valtiolta saamatta ja kun ravintoloilla meni muutoinkin huonosti, kärsi siitä tietenkin myös ruokatarjoilun taso. Kun 1930-luvulla oli kieltolain kumoamisen jälkeen jo ehditty vähän toipua, iski uusi koettelemus talvisota, jatkosota sekä vielä sodan jälkeinen säännöstelytalous. Sodan jälkeisen pula-ajan jälkeen yllettiin 1950-luvulla monissa ravintoloissa rinnan kotien parantuneiden mahdollisuuksien myötä jo korkeisiin kulinaarisiin saavutuksiin. Etenkin helsinkiläisten ensi luokan ravintoloiden keittiöissä kehittyi oppipoika ja kisällijärjestelmä, ravintola alan korkeinta oppilaitosta Perhoa unohtamatta, joiden puitteissa kasvoi huipputason keittiömestareita koko maahan. Uudeksi vastoinkäymiseksi muodostui 1970 – luvulla suurten ketjuravintoloiden yhdenmukaiseksi säännelty konsepti, jossa keittiömestarin henkilökohtainen luovuus ja ammattitaito tukahdutettiin. Teollisten puolivalmisteiden kontrolloimaton käyttö sekä amerikkalaiset pikaruokatrendit pyrkivät syrjäyttämään kaiken omaleimaisuuden. Kun valtiovalta kaiken lisäksi sääti asetuksen suurten työpaikkojen ruokaloiden saamista verohelpotuksista, velvoitettiin asiakkaat vapaan valinnan ja yksilöllisen ravintola -annoksen sijaan syömään lounaaksi laitosmaista suurkeittiöruokaa. Ja kun laitosruokaan sovellettiin vielä sellaisia yksipuoliseen terveellisyysvalistukseen perustuvia suosituksia, jotka unohtivat maun merkityksen, oli vastareaktio voimakas ja luonnollinen.
Asketismin, huonolle maistuvan laitosruoan ja teollisten eineslämmittämöiden vastapainoksi syntyi yksilöllisyyteen perustuva perheiden ruokaharrastuksen mutta myös ravintolassa aterioimisen uusi aikakausi television kokkiohjelmineen, tuhansiin nousevine keittokirjojen julkaisemisineen ja raaka-aineiden saannin laajenemisineen. Alettiin korostaa puhtaan luonnon tuottamia raaka-aineita ja lähiruokaa ja samalla maun huomioon ottavia terveyssuosituksia.
Viimeiset kaksi vuosikymmentä ovat olleet suomalaisen gastronomian ja kulinarian menestyksen aikakautta, aikaa joka on teidän, arvoisat läsnä olevat keittiömestarit ja alan ammattilaiset, suurenmoista aikaansaannostanne. Kamppailu aivan erilaista arvopohjaa sisältävien ketjuravintoloiden sekä amerikkalaiseen markkinointiin perustuvan pizza- ja hampurilaiskulttuurin kanssa on kovaa, josta on yhtenä kiusallisena esimerkkinä jo se hyvin vaarallinen ilmiö, että monet korkeatasoisetkin ravintolat ovat joutuneet ottamaan hampurilaisen ruokalistalleen. Vaarallinen uhka vaalimallenne kulinariaan liittyvälle pöytäkulttuurille ja tapakulttuurille yleensä ovat myös yleiseksi mielipiteeksi syötetyt ja tasa-arvon verhoon piilotetut vapaan käyttäytymisen vaatimukset ravintoloissa, oli se sitten nuorison lakki päässä syöminen tai sitten jopa se, ettei osata käyttää edes veistä ja haarukkaa. Viimeisin ja räikein niistä on tuo kaikkea länsimaista tapakulttuuria vastaan sotiva julistava uutisointi imettämisen sallimisesta ravintolapöydän ääressä. Hanketta ajaneiden, aikakautemme näennäisedistyksellisten ahdasmielisyydestä kertoo se, että jopa leikinlasku tuollaisesta asiasta saa aikaansa telaketjulauman aggressioita.
Pitkään perinteeseen pohjaavan laadun pitäminen korkealla niin ruoka-annoksissa kuin salityöskentelyssä tulee uhkista huolimatta parhaimmin turvaamaan nyt vallitsevan hyvän kehityssuunnan suomalaisessa gastronomiassa. Tiedätte hyvin, että vaikutteet teidän luomiinne annoksiin tulevat sekä puhtaina makuina ja tuoreina raaka-aineina läheltä, että kaikkialta maailmasta lukuisine eksoottisine herkkuineen. En voi kieltää, etteivätkö viime viikolla kotona nauttimani osterit olisi olleet perin herkullisia.
Korkeatasoinen kulinarismi ei erottele tuotetta sen mukaan toteutettiinko se kotilieden äärellä tai ravintolan keittiössä, eikä se saa erotella sitä onko tuo annos yksinkertaista makua noudattava maalaistalon leivinuunissa haudutettu ohrapuuro, tunturin kupeessa nuotiolla valmistettu poronkäristys, kesäisen illan rantakivillä keitetty rantakala tai onko se keittiömestarin ammattitaidolla suunniteltu ja toteutettu, digitaalista tekniikkaa hyväksikäyttäen ravintolan keittiössä valmistettu fine dining-annos.
Arvoisat kuulijat
Saadessani olla kaksikymmentä vuotta sitten vietetyssä Keski-Suomen Keittiömestareiden kymmenvuotisjuhlassa juhlapuhujana, muistan tuolloin uskaltautuneeni ennustamaan, että olemme suomalaisessa kulinariassa uuden aikakauden alussa. Mikään ei voi tuottaa sen suurempaa tyytyväisyyttä, kuin voida olla tässä juhlassa toteamassa tuon ennustuksen toteutuneen ja tuolloin alkaneen uuden aikakauden olleen menestyksekäs. Jatkukoon tuo menestys juhlivan Keski-Suomen Keittiömestarit ry:n viitoittamana edelleen.