Keittiömestari Martti Lehtinen

 

Aurajuusto-kalapaistos Lampaanfileetä ja minttukastiketta
Jyvänen Kalkkunarulla karpalokastiketta
Muikunmätiä ja
voissa paistettua ruisleipää
Hienoa juuresmureketta
kermaista lanttukastiketta
Muikkukeitto Mustikkapaistos,
mansikka- ja mustikkakastiketta
Kermainen sienikeitto Kylmä variksenmarja-puolukkavanukas puolukkakastiketta
Savustettua kalaa ja
munakokkelia
Metsävadelmajäädyke
Haudutettua kuhaa ja valkoherukkakastiketta Marjakiisseli
Paistia ja varpukastiketta Keskisuomalainen juustolautanen
mansikka-punaherukkahilloa
   

SAVUSTETTUA KALAA JA MUNAKOKKELIA

Kuhaa, haukea, siikaa tai kirjolohta hyvään perinteiseen tapaan savustettuna. Kastikkeessa tuoretta punajuurta, valkoherukkaviiniä ja kuohukermaa. Sopii mainiosti myös alkuruoaksi.

4: lle

Kala:
600 g siikafileetä
1 rkl rypsiöljyä
suolaa, valkopippuria
savustuspuruja, yksi sokeripala
yrtinoksia koristeluun

Mausta siikafileet suolalla ja valkopippurilla. Aseta savustuspurut ja sokeripala savustuslaatikkoon. Sivele savustusritilät rypsiöljyllä: Aseta siikafileet nahkapuoli ylöspäin ritilälle. Sulje savustuslaatikko tiiviisti. Kuumenna laatikko ja savusta 10-15 min. Anna savun hetken vetäytyä ennen kuin avaat savustuslaatikon

Kastike: 150 g tuoretta punajuurta
3 dl kalalientä
20 g voita
1 dl Vanha Penttilän valkoherukkaviiniä
1 dl kuohukermaa
1 tl ohrakasta
suolaa, valkopippuria

Kuutio punajuuret pieniksi kuutioiksi 5 x 5 mm kokoisiksi kuutioiksi. Kuullota ne kevyesti voissa. Lisää kalaliemi ja herukkaviini ja kypsennä 10 minuutin ajan ja lisää kerma. Suurusta kylmäsuurusteena tarvittaessa ohrakkaalla.

Munakokkeli:
4 kpl kanamunia
4 rkl kermaa
10 g voita
suolaa, valkopippuria

Riko kanamunien rakenne kulhossa vatkaten, lisää joukkoon kerma ja mausteet. Kuumenna kattila, lisää sinne voi ja hämmennä puukauhalla, kaada muna-kermaseos kattilaan ja hämmennä kunnes munakokkeli saavuttaa hyytyneen rakenteensa.

Annostele punajuurikastike lautasille, nosta savusiikafileet ja annostele lopuksi juuri valmistunut munakokkeli. Koristele yrtin oksin. Keitetyt perunat täydentävät ruokalaji-kokonaisuutta.

Savustuksella on maakunnassamme pitkät perinteet. Savustus on ollut yksi monista perinteisistä keinoista säilyttää ruoka-aineita pidempään.

 

PAISTIA JA VARPUKASTIKETTA

Aidosti keskisuomalainen uutuus, jossa on vahvojen perinteiden havinaa. Varpujen päällä meheväksi kypsennettyä nuorta nautaa, lammasta tai hirveä. Kastikkeen makua hehkuttaa koivun varpujen ja paistin huuhteluliemi ja tuore voi. Lisäkkeenä juuresmureketta, juureshöystöä ja pieniä perunoita pannulla paistettuna.

4: lle:

Paisti:
1 kg nuoren naudan, lampaan tai hirven paistia
suolaa
sidonta narua
kimppu koivun varpuja
Kastike:
1 l vahvaa suolatonta lihalientä tai ruskeaa peruskastiketta
(tavarataloista Demi-glace-kastike)
1-2 rkl ohrakasta
50 g voita

Kiehauta koivun varvut runsaassa vesimäärässä ja rakenna niistä uunipannulle tiheä varpuritilä. Sido paisti tiukasti hyvään muotoon ja ruskista kauttaaltaan. Hiero pintaan suola ja aseta paisti varpuritilälle uunivuokaan Nosta vuoka 175 asteiseen uuniin ja kypsennä paistia aina välillä lämpimällä liemettä tai kastikkeella valellen. Valelun ideana on saada varvuista makua myös valelun avulla niin kastikkeeseen kuin paistiinkin Kypsennyksen jälkeen siivilöi huuhteluliemi ja suurusta ohrakkaalla ja viimeistele kastike vatkaamalla joukkoon huoneen lämpöisen voin.

Lisäkkeet:

200 g Hienoa juuresmureketta (lanttu, porkkana)

Juureshöystö:
80 g porkkanaa
80 g juuriselleriä
50 g palsternakkaa
50 g sipulia
50 g purjon vihreää osaa
2 rkl rypsiöljyä
suolaa, valkopippuria, tuoreita yrttejä

Paloittele karkeiksi paloiksi juurekset ja sipulit. kuullota ne kevyesti rypsiöljyssä ja jatka höystön hauduttamista kannen alla miedolla lämmöllä.

Paistetut perunat:

300 g pieniä tai muotoiltuja esikypsennettyjä perunoita
1 rkl rypsiöljyä
1 rkl voita
suolaa, valkopippuria

Ruskista paistinpannulle esikeitetyt perunat kypsiksi ja kullanruskeiksi.

Annostele kuuma kastike lämpimille lautasille. Annostele juureshöystö kastikkeelle ja pediksi paistille. Leikkaa paisti siivuksi ja nosta ne juureshöystöpedille Leikkaa hienosta juuresmurekkeesta siivut ja aseta annokselle. Nosta lopuksi paistetut perunat annokseen ja koristele annos tuoreilla yrteillä. Esim rosmariinilla , persilja.

Varpupaistin valmistuksen perusjuuret johtavat Keuruulle. Keuruulla oli nimittäin tapana kuivata teurastetut vasikat varpujen päällä uunin jälkilämmöllä. Säilöntämenetelmästä on tullut nykyiseen keskisuomalaisuuteen koivuvarpujen aromien miellyttävä kokeminen paistin kanssa. Tällä varpupaisti ruokalajilla Keuruulainen keittiömestari Timo Vaarama kilpaili Helmikuussa 1998 Ranskassa järjestetyssä Les Saveurs Regionales d’Europe maakuntaruokakilpailussa pääruokasarjassa menestyksellisesti. Varpujen päällä kypsennetty ruokalaji herätti suuresti mielenkiintoa niin tavaltaan kuin aromeiltaan.

MUIKUNMÄTIÄ JA VOISSA PAAHDETTUA RUISLEIPÄÄ 

Ihanaa mätiä, hakattua sipulia ja reilua keskisuomalaista ruisleipää. Höysteenä vuolukermaa ja tilliä.

4: lle

12 siivua ohutta siivua ruisleipää
1 rkl voita
200 g muikunmätiä
150 g hakattua sipulia
2 dl vuolukermaa
tilliä
mustapippuria myllystä

Leikkaa ruisleivästä 3 mm ohuita siivuja ja paina muotilla leipäsiivuista pyöreitä leipiä. Paista ne kevyesti voissa. Annostele vuolukerma, hakattu sipuli ja mäti kerroksittain leiville ja koristele tillillä. Rouhi lautaselle hieman mustapippuria.

Aikoinaan ja juuri nyt uudessa kukoistuksessaan oleva Keitele oli muikuistaan tunnettu keskisuomalainen järvi. Järven kultaista herkkua rahdattiin 1800 luvulla jopa hevoskuormittain Pietarin hoviin.

METSÄVADELMAJÄÄDYKE

VADELMA, PUOLUKKA, MUSTIKKA, KARPALO
Metsämarjoja talon tapaan marjaisella kastikkeella.

n. 10: lle

Jäädyke:
6 kpl keltuaista
150 g tomusokeria
1 dl vadelmamehua
5 dl kuohukermaa
100 g tomusokeria
300 g metsävadelmia

Sekoita keskenään mehu, tomusokeri ja keltuaiset. Kypsennä ne vatkaamalla asettamalla kulho ns. vesihauteeseen. Huolehdi ettei hauteen vesi pääse kiehumaan tai muuten lämpötila liian korkeaksi. Savutettuasi kuohkean ja kypsän vaahdon nosta kulho vesihauteesta. Jatka vatkaamista kunnes seos on jäähtynyt. Yhdistä jäähtyneeseen seokseen vatkattu kuohukerma ja tomusokeri. Murskaa kevyesti vadelmat ja lisää ne keltuais-kermavaahdon joukkoon kevyesti käännellen. Annostele marjaseos jäädykevuokaan tai kakkuvuokaan ja jäädytä.

Kastike:
300 g mustikoita
1 dl vettä
100 g sokeria
kermavaahtoa, sitruunamelissaa

Keitä hetken mustikat sokeri-vesiseoksessa ja paseeraa ne siivilän läpi kastikkeeksi.
Annostele kastike lautasille ja paloittele jäädyke lautasille n, 15 min ennen tarjoilua. Koristele annos sitruunamelissalla ja kermavaahdolla.

Jäädykkeen tuleminen keskisuomalaiseen ruokaperinteeseen on kulkenut hengenmiesten emätien kautta. Pappiloiden köksat kun valmistivat tätä marjaista, mutta jäistä herkkua.

 
 LAMPAAN FILEETÄ JA MINTTUKASTIKETTA

Punertavaksi paistettua lampaanfileetä maustettuna kotoisalla valkosipulilla. Ruskeassa kastikkeessa on mintun hipaisu. Lisäkkeenä hunajalanttua, kevyesti ruskistettuja sieniä ja minttuhyytelöä.

4: lle

Lampaanfilee:
600 g lampaan ulko- tai sisäfileetä
1 rkl rypsiöljyä
2 kpl valkosipulin kynttä
suolaa, valkopippuria

Ruskista fileepalat kuumalla pannulla nopeasti. Hiero fileepalojen pintaan valkosipulimurska ja mausteet. Jatka kypsennystä 200 asteisessa uunissa n. 15 min.

Kastike:
4 dl ruskeaa peruskastiketta (tavarataloissa Demi-glacekastike)
tuoretta tai kuivattua minttua
50 g minttuhyytelöä Keski-Suomi à la carte tuote Ediple

Lisäkkeenä :
80 g minttuhyytelöä
300 g pieniä tai muotoiltuja esikeitettyjä perunoita
1 rkl rypsiöljyä
1 rkl voita
suolaa

Ruskista ja loppu kypsennä perunat öljy-voiseoksessa mausta suolalla ja valkopippurilla

Hunajalantut:
300 g lanttua
40 g voita
2 rkl hunajaa
suolaa, valkopippuria

Paloittele lanttu 1×1 cm kuutioiksi ja kuullota ne voissa kullankellertäviksi, lisää joukkoon hunaja ja mausta jatka hauduttamista kannen alla miedolla lämmöllä n. 15 min.

Kevyesti ruskistetut sienet:

150 g tuoreita tai säilöttyjä sieniä
50 g sipulia
20 g voita
suolaa, valkopippuria

Leikkaa sipulit pieniksi kuutioiksi ja tarvittaessa paloittele sienet. Kuumenna kattila , lisää voi ja sipulit, kuullota ne voimakkaasti, lisää sienet ja jatka kuullottamista. Mausta suolalla ja pippurilla.
Kokoa annos annostelemalla kastike lämpimille lautasille. Leikkaa filee tarvittaessa siivuksi ja nosta annokseen, lisää annokseen pienet paistetut perunat, sienet, hunajalantut ja minttuhyytelö.

Lampaalla on hyvin pitkät perinteet keskisuomalaisessa ruokataloudessa. 

KESKISUOMALAINEN JUUSTOLAUTANEN MANSIKKA- PUNAHERUKKAHILLOA

Kultaista Aurajuustoa Äänekoskelta, Hytösen tilan Humu Pekka juustoa ja leipäjuustoa Leivonmäeltä. Kolme kuulua juustoherkkua, joista on tullut jo käsite. Lisukkeena mansikka-punaherukkahilloa.

4:lle

200 g Aura- Gold-juustoa
200 g leipäjuustoa
200 g Humu Pekka juustoa
100 g Mansikka-punaherukkahilloa Keski-Suomi à la carte-tuote
Ediple

Annostele huoneen lämpöiset juustot paloina lautasille, lisää hillo.
Keskisuomalaisessa ruokakulttuurissa on pitkät ja vahvat perinteet juustojen valmistuksesta. Ehkä oma osuutensa on pirkkalaisten tuomina satakuntalaisten mainiot juustonvalmistusperinteet. Keskisuomalainen juusto elää ja voi hyvin.

KALKKUNARULLA KARPALOKASTIKETTA

Kalkkunanrintaan on kätketty sipulia, purjoa, porkkanaa ja persiljaa. Kastikkeessa on ihana karpalon säväys. Lisäkkeenä raastettua perunaa ja sipulia ohukaispannulla paistettuna ja karpalohyytelöä.

4: lle
Kalkkunarulla:
600 g kalkkunan rintaa
suolaa, valkopippuria, tuorekelmua

Leikkaa kalkkunan rintapalasta poikkisyin 4 n. 150 g palaa ja nuiji ne muovin välissä leikeiksi ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Aseta leikkeet tuorekelmuarkeille ja levitä niiden pintaan juures-sipulitäyte. Kääri tiukalle rullalle kelmun avulla ja sulje paketti tiiviisti. Kypsennä höyrykattilassa tai aseta paketti hiljaisesti kiehuvaan veteen. Kypsennä n. 25 min. Nosta rullat ja anna hetken vetäytyä. Kuumenna paistinpannu ja ruskista rullat kauttaaltaan kullan ruskeiksi. Leikkaa rulla vinottain ja aseta lautaselle karpalokastikkeelle.

Täyte:
250 g porkkanaa, sipulia ja purjoa tulitikku-suikaleina
20 g voita
suolaa, valkopippuria persiljaa

Kuullota porkkana, sipuli ja purjo nopeasti voissa ja mausta. Jaa kasvisuikaleseos leikkeille tasaisesti.

Kastike:
5 dl kanalientä
1 dl karpalomehua ( makeuttamatonta)
80 g voita
1 rkl ohrakasta
suolaa, valkopippuria
Keitä hetken kanalientä kokoon vahvistaaksesi makua niin, että jäljellä on noin puolet alkuperäisestä määrästä. Lisää karpalomehu ja kiehauta, suurusta liemiseos ohrakkaalla mausta. Vatkaa joukkoon huoneen lämpöinen voi juuri ennen tarjoilua.

Lisäke:
100 g porkkanaa
100 g palsternakkaa
50 g sipulia
50 g purjon vihreää osaa
20 g voita
80 g Karpalohyytelöä Keski-Suomi à la carte tuote Ediple
Tuoreita yrttejä

Paloittele juurekset ja sipuli karkeiksi paloiksi ja kuullota ne voissa. Aseta kuullotus kattilanan kansi ja anna kasvisten kypsyä hautumalla miedolla lämmöllä. Annostele kasvikset, karpalohyytelö ja koristele yrtein.

Perunarösti:

400 g perunaa
100 g sipulia
50 g voita tai ja rypsiölyä
suolaa, valkopippuria

Raasta karkealla terällä raaka peruna ja sipuli kulhoon ja mausta. Muotoile sormin seoksesta kekoja ja paista lettupannulla voissa. Annostele röstiperunat annoksiin.
Kalkkunalla ei ole kovinkaan vahvoja perinteitä keskisuomalaisessa ruokakulttuurissa. Maakunnassa on muutamia kalkkunan kasvattajia joten kokkaamaan kalkkunaa. Lintua oli listalle saatava, mutta maakuntalintua Metsoa emme pataan panneet.

HIENOA JUURESMUREKETTA KERMAISTA LANTTUKASTIKETTA

Keskisuomalaisen maaperän tuottamia puhtaita juureksia, joita on reilusti maustettu tuoreilla yrteillä ja annoksen vielä henkevöittää kermainen lanttukastike.

4: lle

Hieno juuresmureke:
400 g Keski-Suomi à la carte juuresmureketta

Siivuta 1 cm vahvuisiksi siivuiksi hienojuuresmureke ja aseta uunipellille ja kuumenna 150 asteisessa uunissa n. 6 – 8 min ajan. Annostele siivut juureshöystö- pedille.

Juureshöystö:

100 g porkkanaa
50 g lanttua tai sesongin mukaan nauris sopii erinomaisesti
50 g juuriselleriä
50 g palsternakkaa
50 g purjon vihreää osaa
50 g sipulia
2 rkl rypsiöljyä
runsaasti tuoreita yrttejä

Paloittele kasvikset karkeiksi paloiksi. Kuumenna kattila, lisää öljy ja kuullota juurekset kypsymisjärjestyksessä. Kypsennä lopuksi hauduttamalla höystöä kannen alla miedolla lämmöllä.

Kermainen lanttukastike:

100 g lanttua
1 rkl voita
3 dl kuohukermaa
suolaa, valkopippuria

Kuutioi lanttu 5 x 5 mm kuutioiksi. Kuumenna kattila, lisää voi ja kuullota lanttukuutiot hyvin lisää kerma ja keitä hetken. Mausta.
Annostele juureshöystö keskelle lämmintä lautasta ja nosta niiden päälle kuumennetut juuresmurekesiivut. Lisää kermainen lanttukastike lautasille siten, että se tulee juureshöystön ja murekkeen ympärille. Lisää annokseen 3 – 4 erilaista tuoreyrtti kimppua.

Ensimmäisellä Keski-Suomi à la carte-listalla (- 94) ei ollut kasvisvaihtoehtoa joten asia korjattiin vuonna 1997 julkistetulle listalle. Näin ”vastansyöjätkin” saivat listalle oman makuisen ruokalajin. Keskisuomalaiset kuten muidenkin maakuntien ruokaperinteissä ei ole havaittavissa mitään laajempaa kasvisruokavalion noudattavia perinteitä. Meidän ei silti tule unohtaa erilaisten ”juureslootien”, kaskinauriiden kypsennystä nuotiossa tms. tavalla kypsennettyjä raaka-aineita/ ruokalajeja.

HAUDUTETTUA KUHAA JA VALKOHERUKKAKASTIKETTA

Höyryssä kypsennettyä kuhafileetä, joka lillii vaahtoisenpehmeässä herukkakastikkeessa. Lisäkkeenä porkkanasuikaleita, palsternakkaa ja purjoa. Makuja lisää basilika ja timjami.

4: lle

Kala:
600 g kuhafileetä
1 l kalalientä ( ruodoista)
suolaa, valkopippuria

Kuumenna kalaliemi. Mausta ja taita kuhafileet kasariin ja kaada kalaliemi yli . Kypsennä hauduttamalla 10 – 13 min. Nosta ja valuta kypsyneet fileet lautasille ja annostele lisäkkeet.

Kastike:
50 g hakattua sipulia
3 dl kalalientä
2 dl valkoherukkaviiniä
2 dl kuohukermaa
50 g voita
suolaa, valkopippuria

Kuumenna kattila ja lisää siihen voinokare, kuullota sipuli kevyesti, kaada joukkoon kalaliemi ja herukkaviini. Keitä kokoon siten , että jäljellä on noin puolet alkuperäisestä. Lisää kerma ja jatka keittämistä miedolla lämmöllä n. 10 min ajan. Vatkaa kastikkeeseen loput voista. Mausta.

Lisäke:
100 g porkkanaa suikaleina
80 g palsternakkaa
80 g purjoa
80 g sipulia
suolaa, basilikaa, timjamia
400 g juuri keitettyjä perunoita

Suikaloi juurekset ja sipulit tulitikun kokoisiksi suikaleiksi. Kuumenna kattila lisää voi ja kuullota kasvikset nopeasti kovankypsiksi. Mausta suolalla, valkopippurilla ja runsaasti tuoreilla yrteillä.

Annostele ensin kastike lautasille ja nosta kasvissuikaleet annokseen. Valuta kypsät kuhafileet ja nosta lautasille sekä keitetyt perunat. Koristele tuorein yrtein.

Isoäidin aikaisessa keittiössä tarjottiin keitetylle kalalle kastikkeeksi voisulaa ja sipulia. Tämän päivän keittiö tarjoaa kastikkeeseen aavistuksen hapahkoa vivahdetta valkoherukkaviinillä rasvaiseen, mutta niin herkulliseen vaahtoisenpehmeään kastikkeeseen.

 MUSTIKKAPAISTOS, MANSIKKA- JA MUSTIKKAKASTKETTA

Ruisjauhotaikinasta tehty mustikkapaistos saa sivuilleen kahta hyvää kastiketta. Metsomitallinen kanelia siivittää lempeitä ajatuksia, ja kermavaahto antaa nautinnolle mehevää pyöreyttä.

6: lle

Taikina:
200 g voita
1, 5 dl sokeria
1 kpl kanamuna
n.5 dl ruisjauhoja
1 tl soodaa

Täyte:
8 dl mustikoita
1 dl sokeria
1 rkl perunajauhoja

Kastike:
3 dl mustikoita
3 dl mansikoita

Koristelu: kermavaahtoa
Kanelia

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi, lisää muna ja jauhot. Sekoita tasaiseksi taikinaksi, anna taikinan hetken levätä. Kaaviloi osasta taikinasta pohja ja reunat pyöreään paistos- tai paj- vuokaan. Sekoita mustikat, sokeri ja perunajauhot, annostele seos paistosvuokaan. Kaaviloi loput taikinasta kanneksi paistokselle, varmista reunan saumakohdat tiiviiksi. Pistele kansi haarukalla. Kypsennä paistos 225 asteisessa uunissa n. 30 min.

Paseeraa mansikat ja mustikat siivilän läpi kastikkeiksi. Tarvittaessa voi maustaa sokerilla.

Koristele lautanen metso-shapluunna apuna käyttäen töpsyttämällä kanelia teesiivilän läpi yli shapluunan sekä kermavaahdolla ja sitruunamelissalla.

Ruistaikinakuorisen paistoksen juuret lienee savossa jossa jälkiruokalajia kutsutaan myös rättänäksi.

Tällä ruokalajilla Keski-Suomi à la carten luoja keittiömestari Martti Lehtinen kilpaili helmikuussa 1998 Ranskassa järjestetyssä maakuntaruokakilpailussa Les Saveurs Regionales d’Europe kilpailussa jälkiruokasarjassa menestyksellisesti.
 

MUIKKUKEITTO

Kuin vanhaan hyvään aikaan. Suussa sulavia muikkuja, perunaa, porkkanaa, lanttua ja pusuksi päälle kuohukermaa.

4: lle
300 g muikkuja
300 g perunaa
150 g porkkanaa
150 g lanttua
8 dl kalalientä
3 dl maitoa
1 dl kuohukermaa
20 g voita
tilliä, suolaa, maustepippuria
8 siivua voin kanssa paahdettua ruisleipää

Paloittele perunat ja juurekset peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Lisää ne ja kokonaiset maustepippurit kalaliemeen ja kypsennä melkein kypsiksi. Lisää maito ja muikut. Hauduta keittoa n.5 minuuttia, lisää kerma ja kuumenna keitto lähelle kiehumispistettä. Lisää voinokare. Annostele ja koristele annos tillitupsulla. Tarjoa keiton kanssa voissa paahdetut ruisleipäsiivut.

Aikojen alussa muikkukeittoon käytettiin liemenä pelkkää vettä ja perunan asemasta kaskinauriita.
 

MARJAKIISSELI

Perinteinen marjaherkku, jossa mukana hennosti siirappia. Lisänä kermavaahtoa.

4: lle

5 dl vettä
3 dl marjamehua
5 dl marjoja
0,5 dl siirappia
0,5 dl sokeria
4 rkl perunajauhoja

Koriste:
2 dl kermavaahtoa

Kiehauta vesi, mehu, siirappi ja sokeri. Perunajauhoihin lisätään 1dl kylmää vettä ja suurus kaadetaan vähitellen mehuliemeen vatkaimella sekoittaen. Kiisseli saa kiehahtaa. Tarkista maku. Lisää marjat kevyesti sekoittaen. Sokeroi kiisselin pinta kevyesti.
Tarjoa lisänä kermavaahtoa.

Keskisuomalaiset metsät, suot ja puutarhat ovat tuottaneen vuosisatoja oman lisänsä maakunnan ruokakulttuuriin. Ajatuskin metsävadelma-mustikka, karpalo, lakka- tai mansikkakiisselistä jälkiruokana herauttaa veden kiellelle ja muistot Isoäidin aikaan.
 

KYLMÄ VARIKSENMARJA-PUOLUKKAVANUKAS PUOLUKKAKASTIKETTA

Puolukkakastike sävyttää makean kipakasti tätä herkullista ja suussa sulavaa vanukasta, jossa muniin ja kuohukermaa on kätketty metsämaiseman hekumaa.
10-12: lle

Vanukas:
4 kpl keltuaista
1 dl Ediplen variksenmarja-puolukkahyytelöä
1 rkl sokeria
4 ½ kpl liivatelehteä
3 dl kuohukermaa
4 kpl valkuaista
125 g tomusokeria

Kastike:
3 dl puolukkamehua
2 dl pakastepuolukoita
2 rkl ohrakasta
1 dl sokeria

Kiehauta puolukkamehu ja sokeri suurusta ohrakkaalla ja lisää joukkoon kokonaiset puolukat.
Vanukkaan valmistus:
Sulata hyytelö kulhoon yhdistä joukkoon sokeri ja keltuaiset. Kypsennä seos nostamalla kulho kuumaan vesihauteeseen koko ajan keltuaisseosta vatkaten. Tavoitteena on saada mahdollisimman kuohkea vaahto ja kuuma kypsä vaahto. Nosta kulho vesihauteesta ja jatka vatkaamista kunnes seos on jäähtynyt.

Yhdistä valkuaiset ja tomusokeri ja kypsennä ne samalla tavoin vesihauteessa kuin keltuaisetkin. Saavutettuasia kuohkean ja kuuman vaahdon nosta kulho vesihauteesta ja jäähdytä valkuaisvaahto vatkaamalla.

Liota liivatteet runsaassa määrässä kylmää vettä. Kiehauta tilkka vettä ja sulata liivatteet ja lisää ne keltuaisvaahtoon.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja yhdistä kaikki vaahdot keskenään ja annostele vanukasseos vuokaan tai pieniin annosvuokiin.

Anna vanukkaan hyytyä yön yli. Kumoa vuoka ja annostele lautasille.Lisää puolukkakastike annoksiin

Terveiset pappilanmuorin jälkiruoka reseptivihkon sivuilta täydennettynä äänekoskelaisella variksenmarja – puolukkahyytelöllä.
 

KERMAINEN SIENIKEITTO

Sieniä vaaleaa lientä ja juureksia, jonka kaiken ottaa vaahdoksi vatkattu kerma hyväilyynsä.

4: lle
Keittopohja:

150 g liemijuureksia (porkkanaa, palsternakkaa, sipulia ja purjoa)
1 l vaaleaa lientä ( kanan- tai vasikanlientä)
1,5 rkl voita
1,5 rkl vehnäjauhoja
suolaa, valkopippuria

Lisää kattilaan voi ja kuullota karkeasti paloitellut juurekset ja sipulit, lisää vehnäjauhot ja sekoita huolella. Kaada kuuma liemi kasvisten joukkoon koko ajan sekoittaen. Kypsennä keittopohjaa kevyesti keittäen n. 30 min. Siivilöi keittopohja sienikattilaan.

Sienet:

200-300 g sieniä
50 g hienoksi leikattua sipulia
1 rkl voita
1 dl kuohukermaa
suolaa, valkopippuria

Kuullota nopeasti ja hyvällä lämmöllä sipulit ja sienet kattilassa. Lisää samalla siivilöiden keittopohja sienien yli. Jatka hetken keittämistä, mausta ja tarkista maku. Vatkaa kuohukerma ja lisää se keiton joukkoon juuri ennen esille laittoa. Tarjoa keiton kanssa maakunnan mainita Metsoleipää.

Keskisuomalaiset metsät suotuisina sienivuosina jopa pursuavat monilajisesti erilaisia sieniä. Kiitos karjalaisen ruokakulttuurin vaikutteiden olemme me keskisuomalaisetkin oppineet nauttimaan metsän sienimaailman herkuista.

JYVÄNEN

Jyvänen Jyväskylästä. Aidosti keskisuomalainen mehevä herkku, Taikinakuoressa kypsennettyä kirjolohta savusilavan lempeässä syleilyssä. Lisäkkeenä hovijuustoa ja tuoreita yrttejä.

4: lle alkuruokana tai eväänä

Taikina:
2 dl kylmää vettä
3 dl ruisjauhoja
n. 2 dl vehnäjauhoja
35 g voisulaa
suolaa

Valmista taikina sekoittamalla kaikki raaka-aineet yhteen tasaisen notkeaksi taikinaksi. Jaa taikina neljään osaan aj kaaviloi niistä soikeita ohuita ( n. 2 mm vahvuisia) ”piirakkapohjia”

Täyte:
400 g nahatonta kirjolohifileetä
120 g savusilavaa ( siivutettua pekonia)
suolaa, valkopippuria myllystä
voisulaa voiteluun

Hovijuustoyrttitahna:

100 g Hovijuustoa
runsaasti tuoreita yrttejä (basilika, timjami )

Leikkaa kirjolohesta neljä tasakokoista pitkänomaista palaa, mausta ne suolalla ja pippurilla. Kääri savupekoni kirjolohipalojen ympärille ja aseta ne ”piirakkapohjalle”. Taittele ja paketoi kirjolohi-pekonikäärö taikinan sisään sulkien saumakohdat penslaamalla kylmää vettä saumakohtiin , muotoile ”paketti” jyvän muotoon.. Paista 225 asteisessa uunissa n. 20 min. Voitele jyväset heti paistamisen jälkeen voisulalla. Pehmitä hovijuusto ja lisää leikatut yrtit joukkoon. Annostele juustotahna tai pursota lautaselle Jyväsen lisäkkeeksi. Jyvänen on parhaimmillaan juuri paistamisen jälkeen, mutta tuo kyllä kylmänä eväänäkin veden kielelle.

Alkujaan -80. – 90 –lukujen taitteessa keittiömestari Martti Lehtinen suunnitteli Jyväskylän kaupungin ja Jyväskylän seudun matkailupalvelun cocktail-tilaisuuksien käyttöön pienen suuhunpantavan, joka kuvaisi maakunnan ilmettä. Jyväsen ”esivanhempina” voidaan pitää savolaisten ruokakulttuurin luomaa” paketoitua evästä” Kalakukkoa. 

HIENO JUURESMUREKE

Tätä kirjaa valmistuksen aikaan kuuluu ameriikan mailta kummia, siellä nimittäin gastronomian, culinarismin ja trendien esikartanossa vaahdotaan ja vannotaan yksinkertaisten , mutta aromikkaiden ja pelkistettyjen makujen kokemisen trendejä. Erityisesti pinnalla ovat skandinaavisen keittiön käyttämät ja tuntemat juurekset koko skaalassaan.

6 – 8: lle Ohjeesta tulee useampi annos koska pienemmän määrän valmistamisen
onnistuminen on hieman epävarma

Juuresmurekkeen voit valmistaa erilaisista juureksista mm.
Porkkanoista, lantuista, nauriista ja punajuurista tai näitä yhdistämällä.

Hieno juuresmureke:

400 g porkkanaa tai muita juureksia
60 g voita
4 dl kahvikermaa
4 kpl keltuaista
4 kpl valkuaista
suolaa, valkopippuria

Paloittele juurekset 1 x 1 cm kuutioiksi ja kuullota ne voissa, lisää kerma ja keitä miedolla lämmöllä juurekset kypsiksi siten, että kypsymisen aikana kerma on haihtunut minimaaliseen määrään. Jäähdytä murekeseos, soseuta se sauva tai tehosekoittimella sileäksi soseeksi. Kaada keltuaiset yksitellen soseen joukkoon koko ajan sekoittaen sekoittajalla. Tee samoin valkuaisille. Mausta sose ja tarkista murekemassan sileys. Voitele suorakaiteen muotoinen vuoka (1 –1,5 L) huolellisesti ja kaada murekeseos vuokaan. Tee foliosta tiivis kansi vuokaan. Kuumenna vesi vesihaudetta varten ja uuni 170 asteiseksi. Aseta murekevuoka vesihauteessa
Uuniin ja kypsennä n. 40 – 45 min. Nosta murekevuoka vesihauteesta ja anna sen hetken vetäytyä tai jäähtyä kokonaan ennen tarjoilua.

Hieno kasvismureke on juureslaatikoita uudella tavalla.
 

AURAJUUSTO-KALAPAISTOS

Ahventa, kuhaa, siikaa tai kirjolohta, haudutettua purjoa ja aurajuustoa ja paljon tilliä. Sopii myös pikkulämpimäksi huljakan oluen seuraksi.

4:lle

Taikina:
100 g voita
100 g juustoraastetta
100 g vehnäjauhoja
voita vuoan voiteluun

Sekoita keskenään huoneen lämpöinen voi, juustoraaste ja vehnäjauhot tasaiseksi taikinaksi. Painele taikina tasaiseksi pohjaksi ja reunaksi voideltuun vuokaan.

Täyte:
20 g voita
150 g purjosipulia
200 g kalaa
150 g aurajuustoa
2 kpl kananmunaa
3 dl kahvikermaa
tilliä, suolaa, valkopippuria

Paloittele purjo ja kuullota se voissa. Leikkaa kala pieniksi kuutioiksi ja lisää se purjon joukkoon. Raasta tai murenna aurajuusto purjon ja kalojen joukkoon, sekoita hyvin. Annostele seos taikinoituun vuokaan. Vatkaa kananmunien rakenne sekaisin lisää kahvikerma, tilli ja mausteet joukkoon: Kaada seos kalapalojen ja purjon yli. Kypsennä 200 asteisessa uunissa noin 25 min.Kalaisan järven rannalla asuvan Äänekoskelaisen juustomestarin ja ” Ison Harryn” erikoisuus.